酒酿的甜味主要来源于糯米中的淀粉在发酵过程中被分解为糖类物质。酒酿的甜度变化与发酵时间、温度、酒曲种类等因素密切相关，发酵初期糖分积累较多时甜味明显，后期酒精浓度升高则甜度降低。
发酵过程中，糯米中的淀粉在酒曲微生物分泌的酶作用下逐步水解为麦芽糖、葡萄糖等小分子糖类，这是甜味的直接来源。酒曲中的根霉菌和酵母菌协同作用，前者负责糖化淀粉，后者将部分糖分转化为酒精和二氧化碳。当发酵环境温度适宜且酒曲活性较强时，糖化反应速度可能超过酒精发酵速度，此时酒酿会呈现较高甜度。
若发酵时间过长或温度过高，酵母菌会持续消耗糖分产酒，导致甜味减弱、酒味增强。部分传统工艺会通过控制发酵时长或分阶段发酵来调节甜度，例如在糖化充分后低温保存以延缓酒精发酵。使用不同比例的酒曲也会影响糖分转化效率，甜酒曲中根霉菌比例较高时更利于糖分积累。
制作酒酿时可选用新鲜糯米保证淀粉含量，发酵容器要严格杀菌避免杂菌污染。发酵24-36小时风味较佳，过度发酵会导致酸味增加。体质虚寒者不宜多食，糖尿病患者应控制摄入量。发酵完成的酒酿可冷藏保存，但不宜超过一周，出现异味或霉变应立即丢弃。
2024-10-09
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