使用铁锅炒菜不粘的关键在于正确开锅、合理用油、控制火候、及时清洁和定期养护。
新铁锅需用猪油或肥肉反复擦拭加热形成油膜，高温烧至冒烟后自然冷却，重复3-4次可建立防粘层。已生锈的铁锅需用钢丝球打磨后重新开锅。
铁锅需先空烧至滴水成珠状态再倒油，食用油加热至微微冒烟时下菜。推荐使用烟点高的花生油或菜籽油，冷锅冷油易导致粘锅。
爆炒时保持中大火快速翻动，煎炸食物需待定型后再翻面。铁锅蓄热性强，关火后余温仍会持续加热，需提前10秒熄火避免焦糊。
炒菜后趁温热用竹刷清理，避免使用洗洁精破坏油膜。顽固污渍可用粗盐干擦，洗净后需烘干并薄涂一层食用油养护。
每月用猪油重新润养锅体，长期不用需涂油悬挂。避免煮酸性食物或长时间盛放菜品，出现粘锅时可重新开锅修复。
搭配生姜片干烧去味、用萝卜擦拭除锈等传统方法能提升铁锅性能。炒制淀粉类食材前可先用热油滑锅，绿叶菜下锅前需沥干水分。铁锅养护得当会越用越黑亮，形成天然不粘层需避免使用金属铲，竹木铲或硅胶铲更保护锅体。日常存放保持干燥通风，生铁锅与熟铁锅养护方法略有差异，熟铁锅更需注意防锈。
2022-01-19
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